固いお肉も好きです。ｍａｓａです。
巷には様々な「お肉を柔らかくする方法」がありますよね。
- コーラ・サイダーに漬ける
- 重曹をまぶす
- 酒・ビールにつける
- 牛乳・ヨーグルトに漬ける
- 塩麹で揉む
- 赤ワインで煮込む
- パイナップルにつける
- 叩く
- 玉ねぎ…
- ｅｔｃ…
今回は、様々なお肉を柔らかくする食材の作用についてまとめました♪
読めば
- 理屈がわかるので、代用ができる
- それぞれの最適な使い方がわかる
- お肉が食べたくなる
の３セットが身につきます( ･∀･)
酵素はウソ！？コーラやサイダーで肉が柔らかくなる理由
一般に「酵素がお肉を分解して～」と言われていますが、酵素は熱を通した時点でバタンキューとなるので、漬けるならまだしも、コーラ煮などで肉が柔らかくなるには別の理由があります。
「炭酸」にこそ理由があった！？
化学の時間になっちゃうので簡単に説明しますが（笑）
炭酸は炭酸ガスですよね？
気化して逃げるやつもいるけど、コーラの液体の中にもこの炭酸さんは残ります。
まずはこの液体に残った炭酸さんが肉の中に染みこみます。
肉の中にも炭酸さん侵入
お肉、というか生き物には体に水溶液というものがあります。
要するに体液のことね。
コーラの液体の中に残った炭酸さんは、肉の体液と一緒になりますよね。
そして、肉の細胞の間っこでガス化します…が、そこは狭い細胞の間。
「邪魔じゃｺﾞ━━━━(# ﾟДﾟ)━━━━ﾙｧ!!」と、細胞を広げて（分解）して、ガス化に成功します。
これが、炭酸で肉が柔らかくなる理由♪
料理酒・ビール・赤ワインなどのアルコールで肉が柔らかくなるのはｐｈ濃度に関係が？
ビール煮や赤ワイン煮なんかも有名なお肉を柔らかくする方法ですよね。
炭酸同様、酵素の働きはそんなにありません。
アルコールで肉が柔らかくなる理由は、タンパク質が酸性になるから。
これが大事？！タンパク質のｐｈ濃度。
ｐｈなんて学校でしか使った記憶ないですよね。
酸性とアルカリ性のあれです。
さて、お肉のｐｈ濃度は5付近であることを覚えておきましょう。
肉のｐｈ濃度を変えると…
タンパク質の保水量（水分を含む量）は、ｐｈ濃度によって変わっていて、ｐｈ5付近っていうのは１番保水量が少ないんですね。
お肉はカサカサってことです。
じゃあ、このｐｈ濃度を変えてあげれば水分増えるよねっていうことで、違うｐｈ濃度の液体と一緒にします。
酸性に転ぼうがアルカリ性に転ぼうが、もとが１番低い保水量なんで、別に料理酒や赤ワインである必要はありません。
料理酒・赤ワイン・ビールが使われる理由
付加価値があるからかなと思います。
もちろん、多少なりとも酵素が仕事するっていうのもあるし、赤ワイン・料理酒はコクと旨味も＋されます。
ビールの場合はさっき挙げた炭酸の仕事にも期待できるからでしょうね＾＾
そのうえ比較的安価で手に入るのがこの３つなのかなと( ･∀･)
- 重曹
- クエン酸
あたりも、酸性にしたりアルカリ性にしたりする働きがあります。
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牛乳やヨーグルトは菌の力！柔らかくする以外の効果にも注目。
肉を柔らかくする方法として、叩いたり切り込みを入れたりしますよね？
牛乳・ヨーグルトあたりはそれに近い働きともいえます。
乳酸菌＆微生物が…
発酵食品の中には微生物が存在しています。
そいつらが肉の筋繊維を食べて破壊してくれるので、結果的に柔らかくなります。
そう考えると、牛乳・ヨーグルトあたりは筋の多い赤身に使うのが良さそうですね＾＾
他にもあった？＋αの恩恵。
柔らかくするだけなら、筋切りや叩くだけでも効果はあまり変わりませんが、ヨーグルトなどに含まれるコラーゲンの一種が肉に含まれることで、ジューシーでプルッとした食感になります。
牛乳にはニオイを吸う成分があるので、臭み取りとしても活躍してくれますよね♪
パイナップルやキウイ等には強力な酵素が備わっている！
こうした南国のフルーツには、肉を強烈に分解する酵素が備わっています。（玉ねぎもここに当てはまります）
ビールなどにも若干含まれていますが、果物の持つ働きに比べればスズメの涙ほど。
「肉を柔らかく」という目的だけなら、フルーツこそ至高かも…
リンゴは別？
似たようなものですが、リンゴには「リンゴ酸」という特有の成分が含まれていて、こいつが筋繊維を破壊してくれるため、肉が柔らかくなります。
焼肉のたれやカレールゥに入ってますよね＾＾
果物だからできる＋αの恩恵。
フルーティーさも同時に付与されるので、それも果物ならではといえますね。
赤ワインも香り付け、味の深みという意味では同じかも知れません。
はちみつはちょっと違う働き？
簡単な説明になりますが、はちみつは筋繊維を破壊したりタンパク質を分解したりするワケではありません。
肉は急激に加熱されると筋繊維が縮みます。
はちみつがお肉の中に浸透することによって、加熱した肉が縮むのを中で「オレが食い止める！」ってなるからなんですね。
まとめ
一口に「肉を柔らかくする」って言っても、その理由は実に様々、ってことは…
- 酸性かアルカリ性にして
- 筋繊維を破壊して
- タンパク質を分解して
- はちみつを浸透させて
なんてやったら、最高に柔らかいお肉ができるんでしょうか？
溶けてなくなっちゃいそうだな…（笑）
色々試してみるのも良いかも知れませんね♪じゃ。
