ｍａｓａです。
大根を煮物にしたとき、こんなことになっちゃったりしませんか？
- せっかく柔らかく煮えたのに、なんか苦い
- 筋だけはしっかり残っていて、イラッとする
- 甘味がなくて、しょうゆの味しかしない
- どことなくパサパサしていて、「ジュワッ」としない
- ｅｔｃ…
僕も何度も（今も）こうなっちゃったりするんですけど、その原因と対処法。
大根の煮物のコツをシェア出来たらと思います＾＾
失敗理由１・使う大根が悪い
「いきなり食材のせいかよ！」っっていう声が聞こえますけど、実は大根は使う部分・品種・季節・個体などの、使うモノによって大きく味が左右されます。
っていうかぶっちゃけこれが７割（笑）
「腕が悪いから」なんて決めつけなくても良いんですよ＾＾
下の方は辛い！使うのは真ん中か上
例えば、スーパーで大根の1/2を買うときに、下と上だったら上を選ぶようにしましょう。
大根は上から下にかけて辛くなっていきます。
水分を吸いやすいこともあって、理想はお腹の部分を使うことなんだそうな。
冬に大根の煮物を美味しく感じるのは「寒いから」だけじゃなかった？
夏の大根はやはり苦み、えぐみが強いです。
冬は、大根の中に栄養も甘味もしっかり閉じこもるので、糖度に大きな差があるんだそうです。
まぁ、知ったところで避けられませんけど（笑）
同じ大根でも違う！もはや運試し？
スーパーで隣り合った、同じ品種・同じ時期の大根でも個体差によって全然味が変わるんだとか。
日当たりとかあるんでしょうかね？
苦い大根は「そもそも煮物向きじゃなかった」と諦めるのが得策かもしれませんね＾＾；
失敗理由２・皮むきが薄い
人の手が入ってくるのはここからでしょうか。
大根の皮は何で剥いてますか？ピーラーなどの皮むきでは到底足りませんよ？
大根の外側は苦みが強く、繊維も密集しているので、味は染みこまないし、筋っぽくなりやすいです。
失敗理由３・下茹でが命
味付けしていない状態でいかにアク・苦みを抜くかがポイント。
これが出来ていないと、柔らかくなるまで時間がかかるし、味も染みこみづらくなっちゃいます(´･ω･`)
スポンサーリンク
大根を美味しく煮るポイントって？
こんな感じのポイントを踏まえて、大根を出来るだけ美味しく煮るポイントをおさらいしていきましょう。
ちょっと主観が入るけど、大目に見てね（笑）
なるべく甘い大根・甘い部位を使う。大根選びのポイント
ほとんど大根のスペックに委ねる格好になるので、出来るだけ良い大根を使うのが理想ですよね。
基本的には上や真ん中の部分を使うとして、それ以外にもいくつかポイントがあって。
真っ直ぐな大根を選ぶ
大根のおしりの方を見ると、実は小さな穴が空いていたりします。
この穴が不規則に空いていたり、捻れていたりするものは苦みが強いそうで、本体も下の穴も真っ直ぐなものを選ぶといいでしょう＾＾
ヒゲが少ないモノを選ぶ
これはばあちゃんに教わった話（笑）
ヒゲが少なく、つるっとしている大根は甘いことが多いんだとか。
大きいより小さい
葉っぱがイキイキしていて、小ぶりで身が締まっているものを選べるとなお良し。
スーパーの同じ大根でも、適当に手に取るのとこの辺りを見定めるのではワケが違いｍ…あ、後ろの人がとれなくなってますよ（笑）
皮は厚く剥く！
干したりすると分かりやすいんですけど、明らかに皮から1ｃｍくらいが「皮」です。
輪切りにした大根をよ～く見てみると分かりますが、横に線が入っているところはばっさり切り捨ててＯＫです。
「え？こんなに？」っていうくらい厚めに剥くと、筋っぽくならずにトロトロになりますよ♪
しっかり下茹で！
ここが大事なポイントですよね。
竹串が刺さるほど茹でたら、冷水にさらす
1度繊維が縮んで壊れるまでしっかり茹でたら、冷水にさらすと良いですよ＾＾
残った細胞が水を吸って一気に膨らみ、「柔らかいけど縮んでない大根」が誕生します。
米のとぎ汁はあまりに有名
米のとぎ汁で下茹ですると、えぐみも抜けて甘くなる…っていうのは聞いたことがあるかなと思います。
でも、そうそう都合良くとぎ汁なんてないんだよね（笑）
その他のポイント
- 甘味は思うよりしっかりつけて！砂糖とみりんはガッツリ投入
- 冷ます時間がないとちっとも染みないよ！煮物は料理の一番最初に作り始めるべし
- 「十字の切り込み」は煮崩れのもと！ちゃんと下茹ですればしっかり染みるよ＾＾
- 深みが無い時は肉を入れるか、ごま油を使うのが良いよ♪
んー、まぁこんなところかな？
まとめ
いかがでしたか？
たかが大根の煮物、されど基本であり、安定しないモンですよね。
僕も偉そうに言って、先日苦い煮物を嫁に投げつけました( ･∀･)
ばあちゃんはなんでいつも美味しく煮るんだろうなぁ…
あなたのこだわりはなんですか？ではまた♪
