最近になってモツが食べられるようになりました。ｍａｓａです。
っていうのも、美味しいもつ煮はめちゃくちゃウマイ！好き嫌いって最初に食べた料理のレベルで左右されるとこありませんか？(ﾟдﾟ)(｡_｡)(ﾟдﾟ)(｡_｡) ｳﾝｳﾝ
近頃、自宅でもたまに作っています・・・が、モツが硬くなってしまっていたりとなかなかお店のようにはいきませんよね。
今回はレシピをなぞりながら、モツ煮が美味しくなるポイント・ゆでこぼし方・茹で時間などを見ていきましょう。
普通の鍋で作ります。
モツ煮最大のポイントは肉にあり！使う部位と選び方
｢もつ｣ってどこの部位だか知ってますか？
実は、もつ＝内臓全般なので、レバーなんかもモツなんだそうです。
さておき、用意したのは牛のシマチョウ２kg。めっっっちゃ高かった(´・ω・`)
もつ煮に使う部位ですが、豚か牛のどちらかで一般的には大腸が良いかと思います。
もちろん小腸でも作れるし、レバーや腎臓、珍しいところで蜂の巣や卵巣なんていうのもあります。牛さんバラバラ。
それぞれ好みがありますけど、マルチョウはやめといた方がいい( ´,_ゝ`)脂がヤバイっす。
もつ煮の美味さは肉で決まると言っても過言ではありません。
できればスーパーみたいな量販店ではなく、お肉屋さんに行き、尋ねるなどして質の良いものを使うようにしましょう。
悪いやつはどんなにあがいても固いし脂がクサイですよ(゜゜;)
特にこだわりがなければ良質な大腸でいいかなーと思います。気になる人はいろいろ試してみてね(^^)
材料
２kgに対し、これだけ臭みとり用の薬味を用意しました。
- ネギ(青いとこだけ) ５本分
- しょうが ２個(輪切り)
- にんにん 丸々１コ
何が困るって、ネギの本体がすっごい余るよね(笑)ここから１週間ぐらい納豆やらうどんやらで消費するハメになってました。
唯一の難所・茹でこぼす
肉の質と並んで大事なのがこの行程。
っていうか、ここまでちゃんといけたらクリアになりますヽ(・∀・)ノ(笑)
２段階でいきましょう。
肉だけで茹でる(臭みとり)
お肉を一口サイズに切ったら、小さじ半分くらいの塩と、大量の料理酒を入れて肉を茹でます。とりあえず肉だけ。
写真は料理酒:水で半々くらい入れてます。
下茹でに関しては諸説ありますけど、｢いやいやウソだろ｣っていうくらいお酒を使った方が良いです(゜ロ゜)ﾎﾝﾄﾆ
沸騰してから５分くらい放置→また肉だけで茹でる
これを２～３ループくらい。肉の臭みがとれるまでですね。
どうせザルにあけるので、アクはとってもとらなくても良いです。
｢そんなに料理酒ねぇよカス｣っていう場合は、ここでは水だけでOK。次の行程から入れて下さい(^^)
あと、カスは言い過ぎだと思います。
薬味と一緒に茹でる(柔らかくするため)
同じように、１:１くらいの水と料理酒を鍋にたっぷり用意して、さきほど切った薬味を全部投入。
沸騰したら中火くらいにして、グツグツと１時間くらい。
お肉の固さを見て、満足いくまで茹でましょう。
ここでしくじると夜も眠れなくなります(´・ω・`)
後は具材を入れるだけ
肉を１度ザルにあけ、水2000mlと料理酒500ml。ネギやしょうがは捨てても良いし、食べても良いですよ。僕はしょうがだけ残しておきました♪
他の具材は、まぁ普通ですね。
- 大根 1/2
- 人参 1/3
- こんにゃく板1枚
もちろんこの通りにしなくても良いですよ(^^)
冷蔵庫にあっただけです。
こいつらもごま油で軽く炒めるといい味出すんですけどね。
面倒なので全部ドバーです(笑)
味を付けて
味付けも特別な事はしていません。
- 粒状だし 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ2
最後に、味を見ながら味噌を足していきます。
完成！
炒めたごぼうやサツマイモなんか入れてもンマイですよ♪
七味は？かける？じゃあ自分で買ってきてね(笑)
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ポイントおさらい
主に肉のポイントですね
- 質の良いものを使う
- 最初は肉だけで何度か茹でこぼす
- 料理酒をふんだんに使う
- なければサブローさんに来てもらう
ここさえしっかりしていれば、味噌でも醤油でも同じです。
肉が柔らかくなるまで、他の具材を入れたり、味付けはしないようにしましょう(^^)
まとめ
だいぶ寒くなってきたので、汁物が美味しいですよね♪
ちなみに、鍋とかやるときも思いきって料理酒を水と1:1にしてみて下さい。
お肉めっちゃ柔らかくなりますよ(・∀・)
言い忘れてたけど、圧力鍋で作る場合は薬味入れて茹でるときの茹で時間が短縮されます（今更w）
余ったネギでも首に巻いて、風邪引かないようにね！じゃ♪
