キッチンのすべて

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ハンバーグが割れる原因と対策とは?練り方に秘密が・・・

ハンバーグを焼くときに表面が割れてしまって、せっかくの肉汁があふれでてしまう。なんて事はありませんか?
 
今日はその原因とキレイに美味しく焼くためのコツをご紹介。
 

割れる・失敗するのはなんで?

練り込みが足りないと肉に粘りけが出ず、つなぎが悪くなってしまうためにひび割れを起こしちゃうんですね。
多くの場合はこれが原因かと。
その他の主な原因は
 
・牛乳(水)を入れすぎている
・厚く成型しすぎている(平べったくしてください)
・焼きすぎ
 
のどれかかな。

ハンバーグの練り方は?

僕のやり方ですが、これにしてからかなり割れにくくなりましたので参考に^^
 

1・挽き肉に塩をひとつまみ入れる

最初から材料を合わせてはいけません。ちょっと落ち着いて。。。
 
まずは「お肉のみ」で練り込みます。
 
種肉をあたためてしまうとジューシーさが出なくなってしまうので、最初は木ヘラなどで潰すように混ぜます。
 
 

2・手をフォークのようにして

指を3本たてて、フォークのようにして
「左に100回」
「右に100回」
くらい
 
「肉があたたまらないように素早く」
混ぜましょう。
100回というと多い気がしますが、やってみるとすぐですよ。
 
肉が糸をひくようになればOK ↓

ハンバーグのタネ肉を練っている

↑なんか汚いw
 
これで材料を混ぜるときはそんなに混ぜなくても大丈夫です。できれば牛乳やたまねぎもよく冷えたものを混ぜましょう。
 
材料を混ぜたら肉にラップをかけて、冷蔵庫でねかせておくとお肉が冷え固まるのでやりやすくなりますよ♪

ハンバーグの成型のポイント。

「厚みは2センチくらいまで」
「平べったく」
 
がポイントです。
 
厚すぎたり、形が丸かったりすると、高さが出てしまいますからね。
そうすると、焼いたときに横の面に火が入らず、ひっくり返そうとしたときに割れてしまうんですね。
 
コツは「ひっくり返しやすいように」です。
 
ちなみに、空気はそんなにしっかり抜かなくても大丈夫ですよ^^

ハンバーグを焼くときのポイント。

手作りハンバーグを焼いている写真

いよいよ焼くのですが、焼き方にもポイントがありますよ~^^
 
1番大事なのは
「焼きすぎないこと」
 
お肉を焼きすぎるとどうなるでしょう?
 
「パサパサになる」ですよね?
ハンバーグも当然お肉なので、焼きすぎるとジューシーさがなくなり、美味しくなくなってしまいます。
当然のことを言っているかもしれませんが、これをやってしまう人は多いのではないでしょうか?
「箸で軽く押して透明な肉汁が出てきた」らもう十分です。

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「最初は強火で」ではありません!!

よくネットのレシピなんかを見てると
「最初は強火で焼き色をつけて、肉汁を閉じ込めましょう」なんてことが書いてありませんか?
程度にもよりますが、僕はアウトだと思っています。
 
強火で急に焼いてしまうと肉が縮むので
割れる原因にもなりますし、生焼けになってしまう可能性もあります。
 
オススメは中火くらいで軽く焼き色をつけてから弱気や蒸し焼き、またはレンジなどでじっくり中に火をとおすように焼くことですね。
以上のポイントを踏まえて、ハンバーグの失敗をなくしていきましょう。

レシピもどうぞ♪