キッチンのすべて

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ハンバーグがパサパサになる4つの理由と復活させる3つの方法!

春になって、僕の会社にも新入社員が入りました。

本人はもちろんのこと、こっちもこっちで緊張しますよね。

 

でも、僕はあがらないんです。そう、ハンバーグだけにね!!( ・∀・)

 

という事で、

1・ハンバーグパサパサになる理由と、

2・パサパサになっちゃった時の復活リメイク方法です。

1・ハンバーグがパサパサになる理由

鉄板に乗っているハンバーグ

レシピ通りに作っても、なぜかハンバーグがパサパサになる…

溢れる肉汁に憧れを抱きつつ、今宵も枕を濡らした人は多いかと思います。

 

「もうハンバーグなんて作らない…」そう思ったはずなのに、肉汁たっぷりのハンバーグへの夢を捨てきれず、再び合い挽き肉を買いに行ってしまう。

わかります。

 

なれば次こそはパサパサハンバーグに別れを告げられるように、パサパサになる4つの要因を考えましょう。

肉の質が悪い

何をしてもパサパサになるのであれば、ひょっとしたらお肉からして問題があるかもしれません。

ハンバーグなんて肉の質で左右されるのは言うまでもないこと。

 

出来ればお肉屋さんで上質なお肉を買うのがベストですけど、スーパーのお肉だとしても、注意してあげればハンバーグ向きのお肉を選ぶことが出来ます。

 

ハンバーグに向かないお肉として、赤身が多すぎるものはオススメ出来ません。

赤いお肉は固くなりやすく、ジュワ~っとした油も出てくれません。そぼろを想像してもらえると分かりやすいでしょうか?

 

なので、出来るだけ白いお肉を選ぶようにしましょう。

【予備知識】合い挽き肉の割合

既製品の合い挽き肉だとどうしようもないかもしれませんが、お肉の割合もこだわるとなお良し。

理想は牛肉6:豚肉4くらい。この辺の割合は好みもありますけど、豚肉が多くなっちゃうとパサパサしやすいです。

こね不足で割れている

ハンバーグの命は練りです。ここを甘く見てるといつまでも美味しいハンバーグにはありつけません。

  1. 材料を何も入れず、ひとつまみの塩だけ肉に振る
  2. 右に100回・左に100回くらい気合いで混ぜる
  3. 肉が白っぽく粘るようになったら、改めてタマゴやパン粉投入
  4. さらに混ぜる

 

まずは空練り(肉と塩だけで混ぜる)が大事で、ここでよく混ぜれば肉が潰れ、粘りが出ます。

適当に混ぜると肉が繋がらず、そぼろみたいになっちゃうんですね。

 

そうなると割れる原因にもなります。割れた部分から肉汁が流出しちゃうので、さらにパサパサ街道まっしぐら。

 

それと、練るときに手が温まりすぎていると、ハンバーグの油が溶けちゃいます。

しんどいかもしれないけど、手を冷やしてからスピーディーに練るようにしましょう。

 

練り方については別記事で詳しくまとめてありますのでご覧下さい( ・∀・)

ハンバーグのこね方・練り具合・コツを画像付解説

 

逆に、ここさえしっかりしてれば悪いお肉でも結構ジューシーに仕上がるハズです。

牛乳(水)が少ない

単純に水分が少なくてもパサパサする原因になります。

 

確かに固い方が成形しやすくて良いんですけど、柔らかい方がジューシーになりやすいのもまた事実。

感覚ではちょっと伝えにくいんですけど、種肉の柔らかさのイメージとしては、手に載せて「ふるふる」って揺すると、ちょっと広がっていくくらいが成形もしやすくて良いかと思います。

ハンバーグに牛乳を入れる理由は知ってますか?

焼きすぎ

「中まで火が通っているかわからない…」なんて不安で、焼きすぎると肉はゴム見たくなっちゃいます。

焼き上がったかどうかの確認としては、ハンバーグを箸で軽くギュッと押したときに出てくる油の色です。

 

透明な油が出てくればもうOK。白い油が出てくるようだとまだです。

 

成形~焼き方に関しては以下にもまとめてあるので参考にどうぞ。

ハンバーグ成形と焼き方のポイント

裏技?どうしてもパサパサになるときは

これら全て気をつけてもパサパサになっちゃうようなら、ちょっとした技を。

 

ハンバーグの種を成形して、さぁ焼くぞってなったら、その前にお肉にうっすら小麦粉をまぶしちゃいます。

小麦粉のコーティングで肉汁の流出も防げるし、割れにくくもなります。

 

つくねみたいになっちゃうんで、あまりオススメはしませんけど、パサパサにはなりにくいハズ。

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2・パサパサになったハンバーグは復活できないの?

ついつい火を通しすぎてしまったり、ハンバーグが割れてしまったりで、せっかく作ったハンバーグがパサパサになっちゃった場合。

ゴムみたいになったハンバーグを我慢して食べるしかないんでしょうか?

 

ここでは、パサパサハンバーグの水分を復活させたり、リメイクする方法をご紹介します。

つっても、正直なところ、ジューシーなハンバーグとして復活させるのはもう諦めた方が良いです。

考え方としては、

  1. 別のものに使う
  2. 誤魔化す

 

になりますね(´・ω・`)

煮込みハンバーグにする

煮込みハンバーグ

煮込みハンバーグはハンバーグが割れてもそこまで不味くならない料理。

修正もしやすいのでとりあえず煮込んじゃいましょう。

 

デミグラスソースの缶詰とか買ってきて煮込んじゃうのもいいし、カレーとかあればハンバーグカレーみたいにしてあげるのもGOOD。

 

特に成形し直す必要もないですし、ソースの味でとりあえず食べられるようにはなるかなと思います。

挽肉として使う

焼いた挽肉

オススメなのはこっちです。

バサバサのハンバーグはそのまま食べるとマズイですけど、挽肉として使えばしっかり下味のついた肉々しい挽肉となります。

  1. 流出した油は切り捨てて、ハンバーグを潰します(使う時に潰してもいいけど)
  2. 冷蔵庫なら3日・冷凍なら1ヶ月くらいは使えるので、保存

 

で、この挽肉をどう使うかっていうと

  • 麻婆豆腐
  • じゃがいもと合わせてコロッケ
  • スープに入れる
  • 炒飯や野菜炒めに
  • 餃子に
  • ロールキャベツに
  • 中華まん
  • 担々麺の仕上げ

 

などなど…

潰しすぎずに食感を残してあげることで、普通の挽肉よりも美味しいです。

蒸す

最後に、酒蒸しにするとほんのちょっと復活しますので、どうしてもその日のうちに食べたい場合は試してみると良いです。(つっても付け焼き刃だけど^^;)

 

  • フライパンにもう一度ハンバーグを並べ、少量の酒を振り入れて蓋をします。
  • 弱火~中火にかけて、酒が飛ぶまでゆっくり加熱

 

これで少しはマシになるかなぁと。

まとめ

1・ハンバーグがパサパサになる理由

  • 肉が悪い
  • 練りが悪い(これ重要)
  • 水分が少ない
  • 焼きすぎ

 

2・パサパサになったハンバーグは

  • 煮込む
  • 挽肉としてリサイクル(オススメ)
  • 酒蒸し

 

せっかく作ったハンバーグ。パサパサになるのめちゃくちゃ悔しいですよね。

僕も、柔らかすぎるか固いっていうのを何度も繰り返して今に至ります。

 

もったいないから捨てないようにね|Д´)ノ 》 ジャ、マタ