オヤジは硬水派でした。ｍａｓａです( ･∀･)
硬水と軟水って良く聞くけど、料理しててその違いって気にしたことありますか？僕は正直あんまり違いが分かってません。
なので
- 硬水と軟水の違い
- 料理への使い分け方
を調べてまとめました。どぞ■D＼(^^
１・硬水と軟水って何が違うの？
一言で言うなら、硬水と軟水は「硬度」が違います。読んで字の如くって話だよね。
じゃあ硬度って何なのよってことになりますが、これはカルシウムとマグネシウムの含有量の違いなんだそうな。
硬水とは【メリット・デメリット】
硬水はマグネシウムやカルシウムの含有量の濃度が高いもので、日本では100mg/L以上の水が硬水として扱われています。
国産のお水は軟水が多く、ヨーロッパなんかだと硬水が多くなるみたいですね。
硬水を料理に使うと、どんなメリット・デメリットがあるんでしょうか。
メリット
- 肉の臭みを消す
- 煮込んだ時にアクが出やすくする
- 煮崩れしにくくなる
食べた後の話をすれば、硬水はマグネシウムを多く含むおかげで、便秘の改善に良いんだとか。ダイエットしてる人なんかは硬水を好むみたいですね。
デメリット
- 素材の風味を殺す
- 食材が固くなる（柔らかく煮込めない）
便通が良くなるってことは、同時にお腹を下す傾向にあるのも硬水です。
日本は軟水が多いので、日本人には合わないって話もちらほら。
軟水とは【メリット・デメリット】
日本に多い軟水ですが、100mg/L未満のものを日本では軟水と呼びます。
マグネシウムとカルシウムが少なくなって損してるかのように思えますが、軟水にも得意なこと・苦手なことがあるってだけです。
軟水を料理に使うと、浸透力があるので、ダシが出やすくなったり素材の旨味を引き立てたりします。
スープごといきたい鍋とかには良いですね。
メリット
- 素材の風味を生かす
- 味が染みこみやすい
- 口当たりが良くなる
和食。特に煮物なんかは食材の繊細さや味の染みこみ具合を考えたら軟水が向いています。
「和食は軟水！」って覚えてOKです。
デメリット
- ミネラルが少ない
- 煮崩れしやすい
現代人にはカルシウムやマグネシウムが不足しがち、特に軟水の多い日本ではその傾向が強いみたいですね。
とはいえ、日本の料理には軟水の方が合っている場合も多いし、ミネラルは赤ちゃんなんかだと下す原因にもなるので、普段飲んだり料理に使う水は軟水の方が良さそうです。
味や値段の違いは？
味については大きな違いはありませんが、硬水に慣れない人が飲むと、ズシッというか、重たい口当たりに感じると思います。
喉ごしが悪いっつーか、スッキリしてるっていうか、そんな感じ（はい雑）
値段に関してですが、日本では軟水の方が多いので、自然と硬水の方が高くなっている傾向にありますね。
「いろはす」や「南アルプスの天然水」なんかは軟水です。こいつらは500mlで100円くらいですけど、硬水のミネラルウォーター「evian」だと130円くらいだったりします。
…あんま変わらないや。
水道水ってどっち？
日本の水道水は軟水です。全国の平均でも50mg程度。
1番硬度が高い地域は沖縄で、84mgくらいですね。
普段から特に意識しないで料理していれば軟水を使っていることになってます。
ミネラルウォーターは？
市販のミネラルウォーターはメーカーによって硬水と軟水どっちもあります。
ただし、国産のミネラルウォーターには軟水が多く（例：南アルプスの天然水・いろはす・森の水だより）
海外産のミネラルウォーターには硬水が多いのが特徴です（例：コントレックス・evian）
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２・料理における硬水と軟水の使い分け方
さきほども話した通り、基本的には軟水を使っておけば良いんですが、もちろん硬水で作る方が向いている料理もたくさん存在します。
理想は使い分けることなんですよね。
日本の水道水は軟水ですから、硬水だけ買っておいて、硬水向きの料理にだけ使うっていうのもアリかも。
硬水はパスタやパン・肉に
- パスタのゆで汁
- 肉を煮込む料理（シチュー・牛すじ煮込みなど）
- ポトフなどの洋風スープ
- 炒飯やパエリア
- 煮込みハンバーグ
硬水に多いカルシウムですが、こいつは他の成分とくっついて固くする性質を持ってます。
なので、パスタを茹でればプリプリになるし、パンを焼けばもちっとしやすいですね（硬水すぎるとフランスパンみたいに固くなるけど）
パスタ茹でるのに塩を入れるのは、硬水に近づける目的もあってのことなんだとか。
他にも、肉を煮込むなら硬水がオススメ。肉の臭みやアクを出してくれ、なおかつ煮崩れしにくくなります。
基本的には、洋風の料理には硬水が適していると言われています。
その土地にあった料理に進化した結果ですよね。
軟水は和食にオススメ！
- 煮物全般
- ダシとり
- うどんやそば
- 米
- 味噌汁
- 鍋
っていうか料理全般にオススメですw
特にお米！！お米は日本の食い物なので、当然のように軟水で炊くのがベター。
うどん・そばなどの麺類も軟水でこねるのがオススメです。
硬水で麺をこねるとカルシウムやマグネシウムがグルテン（もちもち成分）の邪魔をしちゃうそうです。
和食に代表される煮物も軟水。味が染みこみやすくなりますし、繊細で柔らかい口当たりは硬水では出にくくなります。
軟水は食材に浸透しやすいので、ダシをとったりするのも向いてますね。
まとめ
こう見てみると、料理に使うなら軟水でいいよねっていう結論になります。
使い分ければもっと良いんでしょうけど、それも面倒ですからねぇ…(´･ω･`)
硬水はいつ使ったら良いの？って事ですけど、ミネラル不足の時に飲み水として飲むのが良いんじゃないでしょうかw
後は炒飯やパエリアの時に硬水で炊けば違いがわかるかもしれません。
水の違い、少しでも頭に入れておくとしましょうか。|Д´)ﾉ 》 ｼﾞｬ､ﾏﾀ
