キッチンのすべて

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揚げ物をカラッと揚げるコツとは?失敗例から学ぶ上手なフライの方法!

揚げ物はお好きでしょうか?コロッケやフライドポテト、とんかつに天ぷらetc・・・カラッと揚がり、衣がサクサクでジューシーな揚げ物にはよだれがたれてしまいますよね。

僕もよく作るのですが、なかなかお店のように上手に揚がらず失敗ばかりしてしまいます。

 

興奮します( ・∀・)

失敗が反面教師!揚げ物のコツを失敗例から考える

自宅で揚げ物をする際のよくある失敗例から、改善方法とコツをご紹介^^

 

揚げ物失敗例1・中まで火が通っていない

唐揚げなどで、カラッと揚がったのに、いざ食べてみると中は赤いまま・・・なんて経験はありますよね。

 

こうなってしまう主な原因は

温度が高すぎる

 

正確に言うと

食材に対しての温度が高すぎる

ということなんです。

 

レシピ本などに「180℃で」等と書いてあったりしても、ついつい、いつも同じ火加減で揚げたりしてしまいがちですよね。

揚げ油には大きく分けて3段階の温度が存在します。

揚げ調理の基本なので、必ず覚えておきたいところです。はい。

 

  • 低温   150~160℃
  • 中温   160~180℃
  • 高温   180~200℃

 

料理や食材によって、適した温度というものがありますよ。

 

例えば、

 

  • カボチャや芋類などの火が通りづらいもの        →低温
  • タネにはすでに火が通っているもの(コロッケなど)
  • 葉物や魚                       →高温
  • どちらともいえない(野菜のかき揚げなど)       →中温

 

「火が通りやすい・衣に色がつくだけでいい」ものは高温、「明らかに火が通らないもの・硬いもの」などは低温でじっくり、と覚えておきましょう。

揚げ物をしている

温度計を使わない場合でも

低温   箸を底につけると少し泡が出る

高温   箸を入れたとたん油がはねる

 

を目安に、ざっくりと低温域なのか高温域かを把握するだけでもかなり違いが出そうです。

揚げ物失敗例2・衣がはがれる

せっかく下ごしらえをしたコロッケやメンチカツ、とんかつなどのパン粉をつけたフライ、揚げているときに衣がはがれてしまって台無し・・・なんてこともありますよね。

 

この主な原因は、3つほどあります。

筋切り出来てない

とんかつやチキンカツなどのお肉をそのまま揚げる料理の場合、「筋切り」ができていない可能性があります。

 

お肉には繊維があり、急激に加熱するとその繊維が縮みます。

そうすると、お肉と衣の間に空間ができてしまい、衣がはがれる原因になってしまいます。

これを防ぐために、お肉の筋切りをしっかりとね( ・∀・)

小麦粉がつきすぎ

誤解している方もいるかもしれませんが、衣を厚くするのはNGです。

まして、フライのベースとなる小麦粉が必要以上についてしまっていると、衣がはがれやすくなってしまいます。

 

小麦粉をつけたら、ポンポンッとはたいてあげると良いでしょう。

パン粉の付け方

パン粉を適当につけるのは衣にはがれてほしいと言っているようなものですよ!

ポイントを抑えてしっかりつけましょう。

 

(1)まぶすようにつけるのではなく、揚げるものをパン粉の上に置く

(2)パン粉をまわりからたっぷりかぶせて、ギュッと強めに押す

(3)余分なパン粉を落とす

温度が低い 

 

上記にもありますが、ほとんどの場合フライの適温は170~190℃あたりになります。

中温~高温あたりといったところでしょうか。温度が低すぎると衣がはがれる原因になってしまいます。

揚げ物失敗例3・ベチャッとしてしまう

天ぷらなどで、カラッとせずにベチャッとなってしまうことってありませんか?

 

このやっかいな犯人はなんと、

水分

 

「衣が油を吸ってしまうから」と誤解されがちなのですが、ベチャッとしてしまうのは、実は「食材の水分が抜けていない」ことが原因なんですね。

 

揚げる目的はそもそも「水分を蒸発させること」なので、それが達成されていないと「揚がった」という状態にはならないのでございます。はい。

 

では、どうしたらよいのかというと、やはり「適温で揚げる」ということ、そして

 

揚げ油はたっぷり

一度にたくさん揚げない

 

「水分が抜ける代わりに油が入り込む」のですが、揚げ油が少ないと十分に入れ替わりが出来なくなり、水分が残ってしまいます。

 

さらに、油が少ないと食材を入れたときに温度がすぐに下がってしまいます。一度にたくさん揚げないようにするのも温度低下を防ぐためなんですね。

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小ネタ・2度揚げについて

唐揚げなどで「2度揚げすると美味しい」というのを聞いたことがありませんか?

これは、

 

「1度目は低温で中まで火を通し」、

「2度目は高温で肉から出た水分を飛ばし、カラッとさせる」

 

という上記の理屈からすると実に理にかなった方法なんです。

唐揚げを作る時はぜひ参考にしてみてください。

まとめ

揚げ物の際に一番大事なのはやはり「温度」だと思います。食材にあった適温で、ポイントも言い換えれば「その温度を保つ」ための手法なんですね。

これからは温度に注意して、今までよりもカラッと美味しく揚げ物を作ってみましょう!