みなさんは料理の基本
「さしすせそ」をご存じでしょうか？
調味料を入れる順番の基本ですね。
家庭科の授業でやったかと思いますが、おさらい
- さ 砂糖
- し 塩
- す 酢
- せ 醤油
- そ 味噌
この調味料を入れる順番、最近になって新しくなったのを知っていましたか？
きっと誰もが知らないです。
だって、僕の中で新しくなっただけですから←
今までの順番は間違い？新しい料理の「さしすせそ」
そうです。これは完全に個人の主張であり、しかも
「科学的根拠ゼロ」
でお送りしていますのでそのあたりは納得された上で読んで頂きたいと思います（笑）
masa流では「ささしすそせし」
ちょっと何を言っているかわかりませんね（笑）
詳しくは、
- さ 酒
- さ 砂糖
- し だし
- す お酢
- そ みそ
- せ 醤油
- し 塩
と並びます。
「豚汁」や「肉じゃがなどの煮物」を作ると想像してください。
順を追って説明していきます。
最初は「料理酒」
煮物などを作る際に、まずは軽く具材を炒めることが多いかと思います。
ある程度火が通ったら、
「強火にして」料理酒を入れましょう。
アルコールを飛ばすように具材とサッと絡めることで、肉の臭みなどもなくなるし、野菜は甘みがでて最終的な味はまとまりやすくなります。
これは味をつける前がベスト。
次は「砂糖」
「味付け」ということであればやはり一番最初にきます。
試していただくと感じると思いますが、甘みをつけるなら最初です。
「最後の方で砂糖を足してもあまり甘くなりません」
煮物などでは、水を入れるよりも先に全体に砂糖をからめたほうが甘くなります。
これはさすがに科学的根拠があると思っています。証拠はないです（笑）
でもそう思うぐらい先砂糖と後砂糖では甘みの付き方に差が出ます。
試してみて実感してもらえれば。
「だし」
だしを使う料理ではこのあたりでしょうか。
とはいえ、最後にだしを入れる人はあまりいないと思うので大丈夫でしょう。
どちらかというと
「それより先に酒であぶって砂糖で甘みつけとこうぜ」
という事が重要ですからね＾＾
むしろそこまでが１番重要なので、この後についてはあまり強く主張しません。←
味を見ながら調整していけば良いです。と思い込んでいます。
「お酢」
煮物や豚汁にお酢は使いません。次にいきましょう。←おおぉおーい
まあ酢は主張が強いので
中盤～後半がいいでしょう。
「みそと醤油」は料理によって
もはや基本でもなくなってきましたが、
醤油の使い方で入れ替わると考えてください。
「味付けとしてガッツリ使うなら先」
「みそ味や中華スープがメインで、香り付けとして使うなら後に」
という風に分けましょう。
塩は最後
もちろん大まかには先に使っても良いのですが、最後にした理由は
「いつ使っても塩っ気はつけられるから」です。
食卓に並べてから、「味が薄いから塩コショウ」
みたいな理屈ですね。
最終的な調整として使う、といった感じでしょうか？
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とにかく先に酒と砂糖！←大きい声で
ここまで思い込みによる根拠ゼロの理屈でしたが、とにかく「酒と砂糖」の順番は意識してみてください。
少なくとも私はこれを意識して、料理の味付けはかなり良くなったと言われますので（偉そうに）。
もちろんもっと根拠のある正しい使い方はあると思うので、あくまで経験則として。
でも、「古くから言われていることが必ずしも正しいとは限らない」のではないでしょうか？(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…
味付けにおいても、自分なりの工夫はしてみてもいいんです。
失敗するのも勉強ですから。
