キッチンのすべて

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煮込みハンバーグが崩れる・縮む・失敗する5つの原因【とコツ】

煮込みハンバーグ

masaです。

昨日は煮込みハンバーグレシピだったんですけど、「煮込みがいつも崩れますと相談を頂きました。

デミグラスソースで煮込みハンバーグレシピ

以前にもハンバーグが割れる原因についても偉そうに喋ったんで、それと似たような内容になりますけど、煮込みハンバーグでありがちな失敗を改めて。少しでも参考になればと。

どっちも併せて読んで貰えればハンバーグレベルがアップすることを約束しましょう^^

ハンバーグが割れる原因

原因1・タネ肉の練り込み不足

先のリンク先でもご紹介した、「割れる原因」にもなっているタネ肉の練り込み不足。ほとんどの場合はこのケースなんです。多くのレシピでは、ここの部分を「お肉を練る」としか記載されていないので、わからないんでしょうね^^;

ハンバーグのお肉は、まず「肉だけ」で空練りをすると格段に割れたり崩れたりしにくくなります。

方法は、

  1. 肉だけ用意
  2. 塩をひとつまみ入れて、粘りが出るまでよく混ぜる

詳細についてはこちらでより詳しく説明しています。併せて読んでみてください♪

おそらくここを改善するだけで解決するんじゃないかっていうくらい、大事な話なんですよ。

原因2・柔らかすぎ

慣れないうちはこれもあるかもしれませんね。牛乳の入れすぎによって、お肉が柔らかくなりすぎて扱いづらくなります。

さっきの方法を実践しても改善しないなら、もう少し牛乳の量を減らしてみましょう。

感覚的な話なんで、こればっかりは伝えようがない(笑)

参考までに

  • 柔らかい=ふわっとしやすい
  • 硬い=扱いやすいけど、ボソっとしやすい

です。崩れないように丁度良い加減を何回か試してみるしかありませんね^^;

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原因3・焼き加減

ここからは火の入れ方です。崩れるのもそうですけど、縮んだり割れたりする原因にもなりますから、注意しましょう。

よく、「強火で焼き色をつけて」なんて書いてあるレシピがありますよね?

実はこれ、デメリットが多いんです。

強火デメリット1・縮む

お肉は急激な温度変化を加えると、繊維が壊れたり縮んだりします。そうすると、体積が急に変わるのでハンバーグが割れたりヒビが入りやすくなってしまうんですね。結果、そこから崩れてしまう原因になっちゃいます。

強火デメリット2・焦げる

煮込みならそんなに心配ないんですけど、周りばかり先に焼けちゃって、中は生焼け・・・なんて危険も多くなります。

中火が無難

フライパンで6個のハンバーグを焼いている

かといって弱火では肉汁の流出事件が発生します。1番やりやすいのは中火ですね^^

もちろん、家庭ごとにフライパンや火力が違うので必ずではありません。

あくまでも、「焼いたときに肉が急激に縮んでいる・生焼けが多い」なら少し火力を下げてみてもいいかもしれませんね。

原因4・いじりすぎ

煮込みが崩れる原因として、意外とあるのがつっつき回してしまうこと。

味見をしてみたり、鍋底が焦げないか心配になってかき混ぜたり・・・思い当たるところはありませんか?^^

中が生だったりすると、ポキッと折れるように崩れてしまいます。レードル(おたま)が刺さって、なんてこともあるかもしれませんね(笑)

焦げない鍋で、極力ノータッチ

そうそう焦げはしませんから、1度入れたらあまり触らないほうが無難です。どうしても焦げ付くなら、お鍋の交換時かもしれません。

原因5・強火で煮込みすぎ

なかなかやらないと思うけど、一応。念のため。

理由はやはり「肉が縮む」からですね。あと、過激にグツグツやると沸騰で崩れます。ないと思うけど(笑)

煮込むのは基本的に弱火でやりましょうね^^

ハンバーグが崩れる原因・まとめ

どうでしたか?思い当たるところはありましたか?

煮込みハンバーグが崩れる原因は

  • 肉の空練り不足
  • 肉の柔らかさ
  • 火力
  • 触りすぎ
  • 崩れても食べたら同じじゃね?

が挙げられます。特に、最初の練りは大事!

肉が温まらないように、素早く、そしてよく混ぜましょう^^

あなたのハンバーグレベルが上がる手助けになりますように♪では。