キッチンのすべて

レシピや料理の豆知識、調理器具の話など、キッチンに関わるすべてを独断と偏見を持ってお送りしています

味噌汁を沸騰させてはいけないその理由と正しい作り方は?あ、爆発なんかしないから。

とうふとわかめの味噌汁

日本といえば味噌汁。なにを入れても美味しい万能スープですね。

ところで、味噌汁を沸騰させてはいけない。

というのを聞いたことありますよね?

 

味噌汁を作っている間に他のものを作る

  ↓

目を離している時に沸騰している。

  ↓

不味くなる。

なんてこと、ありますよね^^;

これ、なぜだか知ってますか?

 

味噌汁の正しい作り方も合わせて見ていきましょう。

 

 味噌汁を沸騰させることで変化してしまうものがある?

食べると明らかな違いを感じることがあるでしょうが、味や香りが劣化していますよね?

それは味噌を沸騰させることによって引き起こされる変化によるものなんですよ。

味噌は発酵食品!栄養が逃げちゃうよ!

一つ目の変化として、栄養がなくなってしまいます。

 

味噌は発酵食品ですから、乳酸菌と酵素がたくさん含まれています。

腸内環境を整えてくれることで有名なあいつらですね。

 

酵素は熱に弱く、沸騰はおろか50℃を超えるあたりでなんと全滅してしまいます。

味噌の特徴は「風味」。沸騰させると台無し

味噌の美味しさの決め手は風味ですよね?

この香りや風味の正体は「アルコール」なんですよ。

発酵させていますから、酵母菌が活躍することで糖がアルコールへと変化して良い香りに変化しています。

お酒の出来る工程みたいなものですね。

 

沸騰させることでアルコールはとんでしまいますから、当然香りも風味もとんでしまいます。

ただのしょっぱい液体になるだけなんですね。

 

では何度くらいならいいのか、というと

「沸騰する直前」

なんです。味噌の販売元や製造メーカーさんではこのタイミングが1番味噌をおいしくいただけるという意見で一致しています。

なんだか味噌汁がザラザラする

これは、長く煮立たせることによって味噌のなかの大豆や米粒が分離してきてしまうから。

こうなると風味だけでなく舌触りも悪くなります。

 

余った味噌汁を翌朝温めて食べるとやはり舌触りが悪くなっていると思います。

これも分離によるものなんですね。

味噌汁の正しい作り方。コツとは?

じゃあどういう風に作ればいいのかって?

個人的にベストだと思っている作り方をお教えしましょう^^

まず具材から。どんな具材でも煮るタイミングに法則があるよ

これは味噌汁に限らずの話なんでよ~く覚えておいて欲しいんですが、

 

根菜は水から煮る

葉物は沸騰してから煮る

 

大根やさといも、じゃがいもなどの根菜は基本的に水と一緒に煮始めてください。

大根の葉やチンゲンサイ、三つ葉などの葉物は沸騰してから、茎が硬いものは茎のみ水から煮ていきましょう♪

にんじんを茹でている

これは食材を煮たり下ゆでするときは全て通用します。

くどいようですが必ず覚えて下さいね。

 

で、味噌汁もこの法則に当てはめて具材を入れていきます。

硬い根菜を水に入れて、とりあえずそいつらに火が通るまでは他に何も入れない。

 

あらかじめ下ゆでしたものを使ってもいいですね。

すぐに火が通る葉物はみそを溶く前で十分でしょう。

だしはいつ入れたら良いの?

今回は市販の粒状だしで作るとしますね。

 

だしをしっかり取る場合は最初からだし汁ですが、市販のものを使う場合は風味が落ちてしまうので最後の方がいいでしょう。

 

私はいつも根菜が煮えてから弱火にして入れています。

味噌を入れるのは1番最後!

肝心のみそを溶くタイミングなのですが、ほんとうに食べる直前でいいです。

 と言いたいところですが、多くの場合みそ汁は献立の中で先に作っておくことが多いかな~と思います。

 

なので、「最後の仕上げ」として入れることにしましょう。

※火は止めて入れましょうね。

これが1番失敗しない方法。みそを溶く時は火にかけません。

私が調味料の「さしすせそ」を無視する話

味噌汁を最も美味しく食べられるのは70℃前後。

沸騰しない程度に火にかけていたなら90℃ほどでしょうから、難しいことを考えなくてもだいたいこの辺りに落ち着くでしょう。

後は食べる時に軽く温めるようにすれば味噌の風味も栄養も最大限発揮されますよ^^

 

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味噌汁が爆発する?!いや、ほとんどありえませんから。

以前テレビで強火にかけると爆発する」という事をとりあげていましたが、

嘘です。

 

いや、実際には「突沸(とっぷつ)」と呼ばれる現象で、あることにはあるんですけどね。

味噌汁を沸騰させてはいけない=爆発する

と勘違いしている方が多いようなのでキリッとした顔で言っておきます。

 

テレビはわざと爆発する条件をそろえている」のであって、突沸はそう簡単に起きるものではありません。

実際に家庭で起きた事例もありますが、ほんの少しです。マスコミによる弊害ですね。

 

以下のことに注意してください。↓

 

  • 赤味噌豆だしのような味噌で
  • 具材をまったく入れず
  • すごく濃い、しょっぱい味噌汁を
  • 作ってから長時間置いて味噌が沈殿した状態で
  • 一度も混ぜることなく
  • 強火で火にかけ続ける

 

これで爆発します。

ね?

家庭で起きると思いますか?なかなか条件が揃わないと難しいと思いませんか?

 

突沸は下にたまった味噌がフタになってしまい、沸騰できなくなって爆発します。

1度でも、ほんの少し鍋を触って味噌を動かすだけで起きなくなりますよ。

味噌汁ならカレーの温め直しのほうがよっぽど危険ですね。

 

ていうか、ほんとにそんな頻繁に爆発してたら販売中止になってるから。

こんな事にも考えが及ばないでテレビの情報を鵜呑みにしている人がいることに驚きです。

 

ふう・・・少し感情的になってしまいましたが、味噌汁の正しい知識は身につきましたか?

「風味と香り」を損なわないようにするためなんですね。

それに、文中で紹介した具材の茹で方。これ味噌汁に限らず基本的なことなので覚えておいて下さいね♪

 

ではよき味噌汁ライフを^^