キッチンのすべて

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アルデンテの意味と茹でるための塩加減とコツ【永久保存版】

フォークに巻いたパスタ

お店で食べるパスタは味付けはもちろん、パスタの茹で加減も良いですよね。自宅でパスタを作るとき、ソースは美味しくできたのになんだか味がイマイチ・・・

 

そんなときにはパスタ麺の茹で方にもこだわってみてはいかがでしょうか?

※この話は2部構成になっています。

こっちと合わせて全部読み終わった頃にはパスタの茹で方をマスターできます♪

アルデンテの意味とは?あなたは誤解していませんか?

パスタを茹でる

そもそも「アルデンテ」とはいったいどのようなものを指す言葉なのでしょう?なんとなく「コシがある」「歯ごたえがいい」といった程度の認識の方が多いかと思います。

 

この解釈でほとんど間違いではないのですが、厳密に言えば「髪の毛の太さ程度に芯が残った状態」です。

食べる瞬間は「アルデンテではない」

なぜ芯を残すのかというと、「パスタは火が通り続ける」からです。

 

日本におけるうどんやそばなどのように、冷水でしめたりしないので茹で上げた後も麺に火が通り続けるため、芯が少し残った状態「アルデンテ」が良いとされるのは、実は「お湯からあげた直後に少し芯が残っている」こと。

 

この時点で丁度いい歯ごたえにしてしまうと、パスタに火が通り続け、食べる頃には麺がのびてしまっている場合が多いんですよね^^;

 

パスタ麺を茹で加減を見る際は「丁度いい」ではなく「少し硬いかな?」ぐらいでザルにあけるのがベストかと思いますよ。

 

このアルデンテという言葉は、パスタだけではなくリゾットのお米や野菜の茹で加減にも使われます。

「パスタの茹で加減」ではなく、「食材の芯が少し残った状態」を指す言葉としてとらえておきましょう。

知ってた?パスタをアルデンテに茹でる塩加減!

パスタをお鍋で茹でる際、塩を入れますよね?

ではこの塩、どの程度入れればいいのでしょうか?ネットやレシピ本などには「適量」や「たっぷり」といった曖昧な表現がされていることもあるかと思います。

 

このゆで塩の量、実は多くの方が正確な量を知らず、なんとなくで入れている場合が多いのです。

この量を正確に知ることで、あなたのパスタは格段に美味しくなりますよ~^^

パスタ100gに対してお湯1ℓ!

塩

 

僕はこの分量を基本としています。飲食店の厨房で働いていた経験があるのですが、そのお店の分量がこれでしたんで( ・∀・)

 

パスタに対してお湯の量が少ないと、パスタを入れたときにお湯の温度が下がり、沸騰がおさまってしまいますよね。

パスタは最初から最後まで沸騰したお湯で茹でないと食感を損なってしまいます。

 

肝心の塩加減ですが、実際にやってみるとわかりますがこの分量の塩水はかなり塩っ辛いです。

でも、どうかこのまま茹でてみてください。

いままでの麺にくらべて遙かにハリとコシが生まれること間違いなしですよ^^

 

ちなみに、パスタに塩を入れる理由は

  • 下味として
  • お湯の温度が下がらないようにする
  • コシをつける

 

といったものがあります。

 

お湯の量に関してですが、「自宅でパスタを茹でる用」のお鍋は、ほとんどの場合1つだと思いますので、

 

「自宅の鍋は何ℓなのか」ということと、「それに対しての塩は大さじいくつか」

 

ということを覚えておけば、お鍋を買い換えたりしない限り、毎回同じになるのでわざわざ計り直すこともないかな~と。はい。

一般的なお鍋のサイズでおよそ3リッターなので、塩は大さじ6で決めています。

塩加減はソースで行う

個人的なおすすめなんですけど、この塩水で麺を茹でたとき、食感は良くなるのですが、「麺がしょっぱく」なってしまいます。

 

僕の働いていたお店では、「茹で上げた麺を一瞬お湯にくぐらせる」という方法でこのしょっぱさを解消していました。

 

で・す・が、自宅で調理をするときに、わざわざ別でお湯を用意して麺をくぐらせるとなると、場所もとってしまいますし、洗い物も増えてしまうのでなかなか大変ですよね^^;

 

僕が自宅でパスタを作る際は、「ソースの塩加減を減らす」ことで最終的なバランスをとっています。

これなら手間が増えることもなく、自宅で実践する方法としてはオススメですよ♪

茹でるときは麺をいじらない!

やってしまいがちなのですが、麺を茹でているときはなるべく箸などでかきまぜたりしないようにしましょう。

 

麺がくっつくのを防ぐために最初に2~3度まぜ、あとは最後までなるべく触らないほうがいいですよ。

かきまぜてしまうと、お湯の温度がさがってしまいますし、麺の表面がツルツルになってしまい、ソースが絡まなくなってしまいます。 

 

後編の「パスタをアルデンテに茹でる3ない運動」でも詳しく説明しています。

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大事なのは3つのポイント

パスタをアルデンテに茹でるためには、

 

  1. 火が通り続けることを考え、芯が残った状態でお湯からあげる
  2. 茹で塩にはしょっぱいくらいの塩!オススメは1ℓに大さじ2!
  3. なるべく麺をいじらない!

 

この3つのポイントを覚え、その上でレシピやソースの味と相談してみましょう。

 

以上の点を抑え、いつものパスタをさらに美味しく食べましょうね^^

→さらに乳化も覚えるといいですよ♪