いわゆる生麺タイプ。
スーパーに売られているこういうやつの話です↓
知ってる？富山ブラック。しょっぱいのにクセになる味。
それはともかく、こういう生麺のやつって、美味しいんだけど、家庭で茹でるとどういう訳か、ベタッというかぬめっというか…いまいちコシのある麺になりません。表記通りに茹でてるのにね。
ひどいときは「あんかけかよっ！」ってなりませんか？
今回は、そんなラーメンのぬめりの原因を独断と偏見で考察していきます( ･∀･)
１・ぬめりの原因を探す旅
ラーメンのベチャベチャの正体を探していきます。
とりあえず、麺に使われている原材料を見直すと、
- 小麦粉（準強力粉）
- かん水
- 水
- 塩
メーカーによって違いがあるのかもしれないけど、概ね中華麺はこんな感じです。
この中で、べたつきに関係がありそうなのは小麦粉でしかないでしょうから、小麦粉の成分をさらに掘り下げま…
したけど、想像するよりあったんで省略w
主な成分はデンプン（８割くらい）とたんぱく質（グリアジンとグルテニン）です。
これらを踏まえつつ、ぬめり・べたつきの正体を考えます。
デンプン？
デンプンっていうと、コーンスターチとか片栗粉なんかがそうですね。
デンプンは水を吸うと糊化（こか）します。文字通り糊っぽくなるのかな？
茹でている麺が、水中に溶け出したデンプンを纏って、ぬめりへと変貌している可能性がある…かな。
たんぱく質？
グリアジンとグルテニンは、水を吸うとあの「グルテン」になります。
つっても、グルテンは確か「もちもちの元」だったハズなので、ぬめりの犯人である可能性は薄いかも。
…打ち粉か？
そういえば、麺類には必ず「打ち粉」って言われる白い粉がまぶしてありますよね？
あれの正体もデンプンです。
デンプン＝水を吸うとぬめっとするやつ。
…あれ？(ﾟДﾟ)
お湯の量も関係ありそう
ラーメンを茹でるとき、適正なお湯の量って、麺の10倍なんだそうです。家庭じゃムリゲーじゃねぇか。
これは麺同士がくっつかないようにするため。
家庭用の鍋じゃ麺のデンプンがくっついちゃって、あんかけ状態になってるのかもしれないですね。
茹でる温度は？
ラーメンに限らず、麺類は短時間で茹でる方が良いです。
理由は、デンプンが溶け出すため。
だいたいデンプンが悪いじゃねーか。
- 「ガス代節約よ」とか「もう我慢できなーい」つって、お湯が沸騰しないうちに麺を入れたりする
- 冷蔵庫に入っていた生麺は冷たい
- お湯の量が少ない
こんな感じだと、茹でるための時間がかかりますよね？
デンプンが溶け出して、お湯の中がぬめりパラダイスなのかもしれません。
２・【真】ぬめってベチャベチャになる原因
考察した結果、ぬめり・べたつきの犯人がわかった気がします。
グルテンはたぶん白。
成分の８割を誇る「でんぷん」にこそ攻略の糸口がある気がします。
打ち粉が落ちていない
打ち粉がついている＝デンプンをまとっているって言っても過言じゃないので、ぬめるなっていう方がムリなんでしょう。
茹でる温度が低い
- お湯の温度
- お湯の量
- 麺の冷え具合
- 茹で溶け
いろんな理由で、お湯の温度を下げるとデンプンが溶け出してしまうみたいですね。
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３・ラーメンを美味しく茹でる方法は？
以上の結果を踏まえて、ラーメンをぬめり・ベチャベチャの呪いから解放する手順を限定公開します。
効果は…保証出来ないけどね( ･∀･)
打ち粉をふるい落とす
基本中の基本。
この話を聞いた以上、打ち粉は憎きデンプンの衣にしか見えないでしょう。
市販の生麺でも、できる限り打ち粉は落としてから茹でるようにした方がぬめりを最小限にしてくれそうです。
できる限りデカい鍋で
それができたらそうしてるんでしょうけど、一応言っておきます。
どうやらのんびり茹でるのはＮＧみたいですから、いかにお湯の温度を下げずに茹でるかが大事。
「多すぎてもダメ」なんて話は聞かないので、家庭にある１番大きな鍋で、しっかりガッツリ沸騰させてから茹でましょう。
麺は「パラパラッ」と入れる
お湯の温度を下げる原因でもある冷たい生麺。
付け焼き刃かもしれないけど、一気に入れるよりは、こう、少しずつの方が良さそうですよね。
差し水しない
「沸騰したら差し水はあかん」ってのはどの麺類でも同じ。
結構言っていました。
吹きこぼれそうになったら火力で調節しましょう。
最悪洗う
実は家庭で使える１番の技。
少し硬いうちに麺を茹で上げちゃって、水でぬめりを洗ってあげればＯＫ。
うどんとかと同じ理屈ですよね。
でも、あんまりツルツルにしちゃうと、それはそれでデメリットがあります。
スープが絡みにくい
デンプンのぬめりは、程良くあるくらいだったらむしろ必要悪。
ラーメンのスープを連れてきてくれるはずなので、少しはもっちゃりしていた方が良いでしょう。
アツアツが実現しない
１度麺を水洗いしちゃうと、当然ラーメンの温度は下がります。
なんか妥協案みたいで悔しいから、僕は熱々でぬめらない道を模索します( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ
まとめ
生麺のぬめり・ベチャベチャの原因（と思われるヤツ）
- 打ち粉
- 茹でる温度と時間
- 呪い
ラーメンのみならず、いろんな麺類に共通してそうですよね。
少しでも参考になったら、こんな話に３時間かけた甲斐があります(´；ω；｀)
