パスタを作るとき、｢乳化させることが大事｣というのはよく聞きますよね？
特にオイルベースのペペロンチーノなどは乳化によって味が大きく左右されてしまいます。
乳化のやり方は？コツは？この｢乳化｣とはいったいどんな状態をいうのか。
最後までしっかり読めば、あなたのパスタが一段階美味しくなって、乳化に失敗することがなくなります＾＾
１・基本的な乳化のやり方
１・煮立っているパスタのゆで汁をすくってフライパンに入れます。
２・ブクブクと泡がでて白っぽくなるので、よく混ぜながらフライパンをゆすりましょう。
３・端に油がいっていると思うので、軽くヘラなどで真ん中に集めるようにしながら激しくゆすってみてください。
この時は強火でね♪
だんだんとろみがついてくるでしょ？それでOKです＾＾
この動画なんて参考になると思います↓
２・うまくいかない時は？パスタを乳化させるコツ！
なんか油っぽくなったり、ベシャッとしたり…
乳化させるつっても、なかなか上手くいかなかったりします。
５つのポイントをご紹介します。
水ではできない！？
パスタを作る際は必ず｢ゆで汁｣でやりましょう。
パスタに含まれるデンプンやグルテンが乳化剤の替わりになり、デンプンのおかけでとろみがつきます。
僕の場合、ゆで汁の塩分も利用して味付けしています。
ちなみに、乳化に温度は関係ありませんが、水と油の温度差があまり無い方が良いです（はねるから）
一気にゆで汁を入れない
レードル１杯を数回に分けてちょっとずつ溶かしていくほうが乳化しやすいですよ。
動画は一気に入れてますけどねw
最初にレードル（おたま）に軽くすくって、あとはちょこっとずつ様子見て足してあげるほうが間違いないので、家庭で乳化させるときは必ずそうしましょう。
なぜなら、時間が経つにつれて混ざった水と油が分離していくから。
適度な水分量をキープ出来ないと、乳化前の状態になっちゃうんですね。
『乳化できない…』って嘆く人は、もしかしたら１回は乳化してるのにもたついて戻ってる可能性もあります。
１度分離したパスタをもう１度乳化させるのはめちゃくちゃ難しいので、水分を飛ばさない湯にするのがコツです。
油とのバランス
ゆで汁が多すぎても、反対に油が多すぎても乳化は難しくなるんです。
だいたいだけど、パスタ１人前でレードル１杯いらないんじゃないかな。
だから、さっき言った「ちょっとずつ入れる」ってのがやりやすいってのもあります。
ゆで汁を入れるタイミング
計ってるわけじゃないけど、パスタの茹であがりが１分切ったら入れるようにしたいですね。
乳化～パスタ投入は早いほうがいいです。
時間が経つと水分がなくなっていって、パスタはぶよぶよ、水と油は分離で良い事ないんで、とにかくスピーディーを意識出来るとGOOD。
乳化したらすぐパスタを投入
っていうのも、さっきも言ったけどどうしても時間が経過していくに連れて水と油が分離していっちゃうんです。
時間経つとなんでも油っぽくなりますからね(´･ω･`)
その時間も逆算してソース作りができるとなお良しです。
もちろん、お皿に盛ってからも分離は進んでいきます。
『パスタのゴールデンタイムは３分』って言われていて、冷めれば冷めるほど油が浮いてきます。
洗い物とか先にしたい派の人には残酷な話です。
裏技？パスタ乳化に欠かせないあいつ
欠かせなくはないんですんけどw
仕上げてお皿に盛る前、温かいうちに粉チーズかバターを溶かし入れるっていう方法もあります。
乳製品には乳化剤が入っているので、「とろ～」っと乳化してくれるんです。
お店でもやってる人いるんじゃないかな？
クリーム系のパスタがねっとり絡むっていうのは、そういう事。
逆に、ペペロンチーノみたいなオイルパスタは乳化の有無がガッツリ出ちゃうんですよね。
スポンサーリンク
３・そもそも乳化ってなに？
簡単にいえば、｢水と油がものすごく細かく混ざりあった状態｣です。
｢溶け合っている｣とは少し違いますね。
水と油は溶け合うことはありませんが、油がすっごーーーく細かくなって水の中に混ざりあっている、ということ。
例えば、カボチャをそのまま食べるとモサモサしますが、ミキサーにかけてひたすら細かくしたら口当たりは滑らかになりますよね？こんな感じです（←わかんねぇよ）
乳化をマスターすればソースは油っこくなっりもせず、パサパサもせず、さらに口当たりが滑らかになり、麺に絡みやすくなります。幸せです。
おわり
乳化が出来ているかどうかによってパスタの味は大きく差が出ます。(クリーム系ならまだ救われるかも)
やり方とコツさえ覚えちゃえば難しい訳でもないし、手間がかかる訳でもないので乳化の方法とコツをマスターして、あなたのパスタをさらに美味しくしちゃいましょう！
