そろそろ涼しくなってきて、温かいものも食べるようになってきました。
汁物といえばラーメンは好きですか？
私は定期的に食べたくなる、しかもカップ麺等の疑似製品の投与では一時的にしか症状を抑えることができない。
お店などで本格的なものを投与してやっと発作が治まるという不治の病にかかっています。困った。
ラーメン屋さんと言えば湯切り！かっこいいですよね～＾＾
ところで、湯切りってなんのためにするのでしょう？どうせスープを入れるなら水分を飛ばす理由はないように思えるのですが・・・ご存じですか？
ラーメンの湯切りにはちゃんと理由があった！
おそらく湯切りしないラーメン屋さんというのは見たことがないのではないでしょうか？それだけ皆が皆行うのだから、当然それなりの理由があるんですね。
スープの味を落とさないため
おそらく１番の理由でしょう。手を洗ったらハンカチやペーパーでふくなり、手をピッピッとやって水を切りますよね？やっていることは同じです。
当然ですが麺を茹で上げた際にもお湯がたっぷりついてきます。これをまったく切らずにスープの中に入れたとしましょう。想像するのは簡単だと思います。スープの味が薄くならないように最低限水を切るのはプロに限らずですよね。
人によって味に差が出たらダメ！
さらに、スープの味が落ちるだけではありません。
商売としてやる以上は｢味がブレない｣ようにする必要があります。
以前にテレビでラーメン屋さんの修行について特集していました。
師匠が弟子に湯切りを教えていたのですが、麺を持ち上げる高さ、手の角度、回数と細かく指導していたんですけど
｢どーせテレビ入ってるから大げさにやってんだろ｣
って思ってたんですけど、そうじゃなくて、のれん分けするにあたって味が同じように再現できないといけないんですね。ごめんなさい(・_・)
麺のヌメリもとりたい
もう１つの目的。
ラーメンは小麦粉ですから、ゆで上げたときに麺にヌメリがついていて、そのままだと食感がよろしくありません。
そうめんやうどんなら水で洗って冷水で締めることでコシを出すことができますが、ラーメンの場合これをやるとスープが冷えてしまうでしょう。
素早くダイナミックに湯切りすることで、ヌメリをとり、麺にコシを与える効果があると考えられます。
パフォーマンスとして
厨房が見えているタイプのお店なら実際これもあります。
見映え的にもいかにもラーメン屋さんなので損はありませんし、大げさに湯切りすることで有名になってお客さんが来ているお店もありますからね。
パフォーマンス＝カッコつけではありませんよ？
音や見た目も味のひとつです。
最近は機械で湯切りしているところもあるようですが、やはり人が目の前で技術を発揮しているのを見た方が活気もありますし、美味しそうですよね♪
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自宅で作るラーメンの湯切りのやり方とコツとは？裏技があるよ(^^)
お店のようにとはいかなくても、自宅で作るときも少しでも美味しく作りたいですよね。
効率的な湯切りの方法はあるのでしょうか？
湯切りの前にゆで方から
ここではスーパーなどに売っているいわゆる生ラーメンだとしましょう。
まず、お湯の量は麺100gにつき、水１L。
はい、大きな声で
麺100gにつき水１L ！！
そうです。できるだけ深みのある鍋で茹でましょう。麺が泳ぐようにね。
差し水はダメ！ぜったい！
ふきこぼれそうになると差し水をする人がいますが、間違いです。はい。
お湯の温度を急激に下げると麺がベチャッとしてしまうので、ふきこぼれそうになったら火力で調節してください。
いよいよ湯切りの時間です。
おそらく多くの家庭で使われているであろうこのタイプのざるで話をしますね。
できれば同じようなものを２つ、なければ同じぐらいのサイズのボウルかお皿を用意して下さい。
麺をザルにあけます
↓
お皿かザルかボウルを被せて、シェイク！！
アホみたいな方法ですが家庭でやるにはこれが１番です(笑)
ガシャガシャ降るのではなくて、思いっきり上にあげて、下の方向に行くときに叩きつけるようにして、ピタッと止めるようにします。
真下に下ろすのではなく、弧を描くように。遠心力も使います。
家庭で激しく湯切りをできない理由は、
｢麺がこぼれる｣
｢あたりが水浸しになる｣
のどちらかだと思います。
蓋をして遠慮なく振り回そうって発想ですね。
これでいつもの湯切りよりは格段に美味しくなっていることでしょう。
しかし、やはり修行を重ねたお店の味には敵いませんね。
この時間でもやってるラーメン屋さん、あるかなーっと ≡≡ヽ(*´▽)ノ♪
