２０日ほど前からだったかな？しばらくぶりにパンチェッタを手作りしていまして、昨日ようやく出来上がったので作り方をご紹介していきます。
本来は風通しのいい場所で熟成させるのですが、自宅でやる場合は温度管理が難しいのでオススメできません。
温度が一定の冷蔵庫で作ると失敗しませんよ。
コツさえ掴めば簡単に作れて保存もきくので是非トライしてみてください＾＾
材料
豚バラブロック肉 500ｇ
粗塩 50ｇ
クレイジーソルトやハーブ類 少々
あらびき黒胡椒 少々
よく１キロとかで作ってる人がいますけどやめた方がいいですよ＾＾
完成したらかなり良い味出すのでそんなに使いません（しょっぱいし）
使い切れなくなること間違いなしです。
私は500ｇで作りました♪
1・まずはアルコール除菌
パンチェッタを作るにあたって、肉を触るときは毎回必ず使用する調理器具はもちろん、手もアルコール除菌をしてください。
さらに、最初は肉の表面も強いお酒でふいておいて下さい。長時間熟成させるときに1番ヤバいのは菌の繁殖ですのでこれは必ず守ってくださいね。
2・肉に塩をすり込みます
肉をトレイにのせ、ハーブや黒胡椒、そして「肉に対して7～10％」ほどの塩をすり込みます。手でよーくすり込んで下さいね。私の場合は500ｇなので10％の50ｇ。
３・ラップをかけて、保存袋に入れて冷蔵庫へ
このまま塩漬けにします。３～５日ほどこのまま放置。
すると、肉から水が出てきますよ。
４・水につけて塩抜き
ボウルに水を張って、豚肉を入れて水抜きします。
３０分ごとに２～３回水を張り替えるか、１５分くらい流水にあててください。
５・キッチンペーパーに包み、再び冷蔵庫へ
水気をよく拭き取ったらキッチンペーパーに包みます。風通しを良くするためにトレイに網などをおいて冷蔵庫で熟成させましょう。
最初のウチは水がかなり出てくるので、出来れば１日に３回くらい変えてあげて下さい。そのままにしておくと菌が繁殖してしまいます。あまり出なくなってきたらペーパーが濡れ次第で大丈夫です。
ここからだいたい７～１０日ぐらい。
６・４日目
よく見て下さい！白いツブツブが出てきています。これは旨味成分のアミノ酸が結晶化して出てきたもの。ここまで来ればあと少し。
７・白カビと間違えないように
こちらは以前白カビが生えてしまったもの。
アミノ酸の結晶はツブツブと出てきますが、こちらは全体的に白くなって、引っ張ると糸をひきます。間違えやすいので注意して下さい。
スポンサーリンク
白カビが生えてしまったら
白カビがはえてしまったらもうアウトなんでしょうか？
いえいえ、全体がものすごく真っ白にならなければ大丈夫。
度数の強いお酒（ブランデーなど）を用意しましょう。ペーパーに染みこませて拭き取っていきます。これでもう１度保存すればＯＫです。
８・もういつでも食べれますよ
さあ、完成しました。画質悪くてわかりずらいですが、肉のサイズは元の３分の２くらい。熟成して硬くしまった肉はまさに「肉のヴォージョレ・ヌーヴォーや！！」
９・ちょっと焼いて味見
が、ガマンできなーい！！
一切れほど焼いて食べました。塩抜きがちょっと甘くしょっぱいかな？しかしうまい。
料理に使う前に味見はしておいたほうがいいですよ。
普通に使うと塩っ気がすごいので。
１０・カルボナーラやおつまみに
余った肉は再び風通しをよくして保存しておきましょう。これでいろんな料理にダシとして活躍します。
どうでしたか？
簡単でしょう？パンチェッタは誰でも作れる保存食なんですよ。
