ｍａｓａです。
以前挙げたカルボナーラレシピなんですけど、「これだと失敗率が高いかもしれないな・・・」と思い、今回のお話も補足として書くことにしました。
ちょっとタイトルが言い過ぎた感ありますけど、ちゃんと解説していくんでよろしくどうぞ♪
カルボナーラが固まる原因！
せっかく美味しい味付けなのに、卵が固まってしまってボソボソになっちゃうと、悔しさで夜も眠れませんよね。わかります。
ということで、次回カルボナーラを作る時は、これから挙げる３つの注意点に気をつけてみてください。かなり違いが出るはずですよ＾＾
１・卵を直前まで冷蔵庫で待機させるのはＮＧ！常温にしておくべし。
やりがちなんですけど、使うその時まで卵を冷蔵庫に入れていませんか？
これだと、２つほど良くない現象が起こってしまうんですね。
【１】麺が冷える
単純な話ですが、卵が冷えているので、絡めたときに麺が冷え固まってしまって、ボソボソっとした食感の原因にもなってしまいます。
できれば、常温まで戻しておくのがベスト。
【２】クリーミーさが失われる
冷えた状態からパスタに絡めると、卵の水分が出やすくなってしまうんです。
そのため、サラサラになる挙げ句、クリーミーさ・濃厚さがなくなってしまいます。
２・白身が先に固まる！たまごはめちゃくちゃよく混ぜるべし！
ゆで卵を作る時、目玉焼きを焼くとき、卵は白いところが先に固まってしまいますよね？
これ、ちょっとややこしい話になります（笑）
卵が固まる温度
まず、卵が固まる温度は卵黄が65℃・卵白が75℃です。
あれ？これだけ見ると、黄身が先に固まりそうですよね？
でも、早いのは白身
ところがどっこい、卵黄は卵白に覆われているので固まりにくく、さらに卵白は”一瞬で固まる”とういう特性を持っています。だから、黄身も白身も固まる75℃以上で加熱すると白身が先に固まっちゃうんですね。
ちなみに、温泉卵ってありますよね？あれは、黄身だけが固まる65～70℃ほどで加熱するから、黄身だけが固まってるんですよ＾＾
白身と黄身をよく混ぜるか、黄身のみで使う
卵の話になっちゃいましたね（笑）カルボナーラで使う場合、卵黄と卵白をよく混ぜないで麺と絡めたとき、一瞬で火が通る卵白がいるので、あいつらが固まってしまい、ボソボソになるんですね。
カルボナーラの麺をよく見ると、鼻水みたいな（例えw）白身が固まっていたりしませんか？
これを防ぐためには、
- 卵黄と卵白をよく混ぜる
- 卵白は使わずに、牛乳や生クリームを使う
のどちらかになります。よく混ぜる場合、箸だと混ざりづらいので、フォークを使うと良いですよ＾＾
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３・高温は自滅行為！混ぜてから温めるのが無難。
言わずもがな、卵が固まるような高温でカルボナーラソースと麺を絡めるのは難しいです。説明したように、卵は75℃以上でスピーディに固まります。
つまり、できれば65℃前後かそれ以下で混ぜれば固まる道理はなくなりますよね？
麺の温度を下げるために
茹で上げたばかりのパスタ麺は、残念ながら75℃を超えています。では、冷めるまで待つのかというと、それはナンセンス。麺に火が通ってしまうし、麺そのものがパサパサになっていきます。
おそらくカルボナーラを作る時、ソースを同時進行で作っているかと思います。
そこにゆで汁を入れますよね？こいつを少し冷ましておけば良いんですね。
麺と絡める前に茹で汁の温度を下げておき、それにパスタを投入すれば、温度は下がりつつパサパサになるのも防げます。
このとき、ソースの乳化がしっかり出来ていれば、ソース自体もクリーミーになっているはず。
卵（カルボナーラソース）を低温で混ぜる
言っちゃえば、ギリギリの温度を狙った方が良いんですけど、それは難しいので却下。火を止めて、十分に温度の下がった麺にカルボナーラソースを混ぜていきます。
ここで、よ～～～～～～～～～く、混ぜて下さいね＾＾
このままだと冷たくて美味しくないので、最後に弱火で温めるようにしましょう。
卵が十分混ざっていれば、そう簡単には固まる原因にはなりません。
慣れてきたら、全体的にできる限りの高温で処理するように心がけてみると良いと思います♪
固ボナーラの原因まとめ
- 卵は常温にしておく
- 卵黄と卵白をめっちゃ混ぜるか、卵白には別れを告げる
- 麺の温度を下げ、高温で絡めない
言うて、他にも茹で汁の量とか細かい微調整はあるんですけど、今回は諸悪の根源である卵にのみ焦点を絞った話でした＾＾
これで、あなたのカルボナーラが固まる原因が改善されてくれたら喜ばしいですね。では♪
