トントントン。masaです。
包丁ってどれを使ったらいいのかわかりませんよね?特にこだわりがなければホームセンター等で買ってきた普通の包丁を使っている人がほとんどだと思います。
ですが、包丁1つで料理の味も食感も変わるもの。
包丁の種類と、家庭で使うなら持っておきたい万能なものをご紹介。
和包丁と洋包丁の違い
包丁には大きく分けて2種類あります。読んで時のごとく、和と洋ですね。
一番の特徴は刃のつきかた。日本の和包丁は片刃を基本としているのに対して洋包丁は両刃のものも存在します。
片刃と両刃っていうのは刃先が「V」←こうなってるか「レ」←こうなってるかっていうこと。両側が切れるようになってるってことじゃないよ^^
和包丁の特徴
日本の包丁は日本刀が起源。昔は包丁だけ作る鍛冶屋さんっていうのは存在しなかったんですね。刀を作って武家に納める仕事と、近所のおばちゃんから「包丁研いで」っていう仕事と平行してやっていました(もちろん、刀だけっていう人もいたでしょうけど)
それもあってなのか、和包丁は切り口の美しさを重視した作りになっていて、洋包丁に比べると食材ごとに使い分けているぶん種類も豊富です。
洋包丁の特徴
時は明治。西洋料理が日本に入ってきた頃に同時に広まっていき、大正の終わり頃には国産でも作られるようになりました。
洋包丁は、どちらかと言えば機能性重視。1つの包丁で切る、むく、刻むといった多機能な面を持っています。
現在日本で製造販売されているものは機械化されているので、和包丁に比べて安価で売られていることが多いです。
それでも、和包丁のノウハウを織り混ぜた国産の洋包丁は海外でも高い評価を受けているそうですよ(^^)
主な和包丁の種類
厳密に言うとここに書いてあるよりも、もっとたくさんあるんですけど、教科書が出来上がりそうなのであまり使わないやつは無視してざっくり行きます(笑)
刺身包丁
お寿司屋さんとかのイメージかと思いますがまさにその通り。一般家庭用でも210~240mmと刃が細長いのが特徴で、柳刃包丁とも呼ばれます。前後にギコギコやらず、1回で引き切るために長くなっているんですよ。切り口が美しく仕上がりますが、大きいものや固いものには少し不向きかもしれません。
出刃包丁
小さいものは小出刃包丁と呼ばれ、根本の方は分厚く、切っ先にいくにつれて薄く鋭くなっています。主に大きい魚のウロコをとったり、骨切りに使います。分厚く丈夫な作りなので、力ワザも大丈夫。
ですが、女性にはちょっと重いかもしれません。
菜切り包丁(なきり、なっきり)※種類は「薄刃包丁」
薄刃包丁の1つで、その名前の通り野菜を切るのに適した包丁。あまり見たことないかもしれませんね(。-∀-)
種類としては薄刃包丁なのでそっちを紹介しようかとも思いましたが、これが代表格なので。
先は四角いのが特徴で、長さは大小さまざまですが一般的には150mm前後のものが多いです。
こう見えて初心者にも扱いやすく、見た目通り丈夫なんですよ。もともとは主婦の方でも扱える包丁として出たものですからね。野菜以外はものすごく切りづらいけど(笑)
三徳包丁
おそらく家庭に普及している包丁で圧倒的に多いものでしょう。見たことないなんて人はいないんじゃないかな。説明不要で、「家にある包丁」というイメージで間違いないかと。
三徳とは、野菜、魚、肉のことで、別名万能包丁とも文化包丁とも言われます。
西洋料理が日本に来た頃に「西洋の包丁も使いやすいじゃん」となって、その後に戦後の日本で生まれたもので、庶民向けにいちいち包丁を使い分けなくても良いものという目的で作られました。
洋包丁の種類
和包丁はこれでも氷山の一角、まだまだ多くの種類があります。
対する洋包丁はそんなに種類はありません。全部あげても和包丁の半分ほどでしょうか?
その中から代表的な2つをご紹介。
牛刀
洋包丁と言えば牛刀。基本中の基本になります。刃は両刃になっているものがほとんどで、その見た目は三徳包丁にも似ていますよね。
牛刀の長さは様々で、短い物だと150mm、長いものなら300mm越えもあります。ペティナイフは聞いたことありますか?あれも小さくした牛刀に過ぎません。
最近使っている人が多いであろうセラミックナイフも形で言えば牛刀です。
それもそのはず。牛刀は日本でいうところの三徳包丁にあたり、何にでも使えるオールマイティな包丁です。その名前から肉を切るものと思われがちですがそんなことはありません。
牛刀というのはあくまで日本名。あちらでは「シェフナイフ」と呼ばれ、それこそ野菜や魚、押し切り引き切りとなんでもござれ。
実際に僕が働いていた洋食屋さんではこれみなさんこれ1本でなんでも器用にこなします。
洋出刃
洋包丁にも出刃はあるんです。使い方は和包丁の出刃と同じ。肉や魚の出汁をとるために使います。
ですが、それも日本での分かれ方。そもそも洋食においては包丁はただの「切るもの」であって、日本のように用途別に名前がはっきり分かれてはいません。イッツアメリカンスタイル!(※洋包丁はヨーロッパ圏です)
言ってしまえば「大きいナイフ」か「小さいナイフか」くらいの認識なんですね^^
スポンサーリンク
家庭で使うならどの包丁がオススメ?
欲を言えば和包丁を用途に合わせて10本くらい持っておきたいところですが、まあ家庭ではそうもいきませんよね^^;
僕は断然「牛刀」を推します。理由は簡単で、僕が洋食屋さんで働いていたから(笑)
いや、ホントに便利なんですよ。これ1本あれば家庭で作るたいていの料理はなんとかなります。万能なものをとりあえず1本ですね。使えば使うほど隙がありません。
次に勧めるとしたらやはり三徳包丁でしょうか。やっぱり家庭では使い分けるよりも万能なほうが助かるかと。
サイズは?
牛刀や三徳包丁の場合、慣れない人や女性は200~250mmくらいが扱いやすくていいかと思います。
小さすぎても使いづらいですから、なるべく大きめのほうがいいですよ。
細かい切り方をしたい時は刃先を使えば済むことですからね^^
ですが!!2本目を買うなら違う物にしましょう!!
例えば、1本目に牛刀を買っているなら、2本目に万能包丁はいりません。逆に先に三徳包丁があるならば牛刀はなくても大丈夫。
万能なものを2本そろえるなら「万能1本+特化型」という考え方にしたほうがいいでしょう。
その時は出刃などのガッシリしたやつがオススメ♪やっぱり大きい物や硬い物は万能包丁より向いています。
逆に、皮むきとかフルーツ切るといった細かい作業なら牛刀や三徳包丁でも出来ますからね。「大は小を兼ねる」ということです。
まずは1本万能包丁を使って、スペースがあったり興味があったりしたら他の特殊なやつにも目を向けてみてくださいね♪